Bistro

Nuestro Grupo fue escogido como el indicado para desarrollar un plan para el establecimiento de un Bistro
Del plan hemos desarrollado hasta el momento los siguientes puntos:

• Temática: México-Panameña
• Propuesta de Menú
• Horario: 10:00 am - 2:00 pm y 4:00 pm - 8:00 pm

Para la creación del menú es necesario tener en cuanta los siguiente:

1. Concepto Gastronómico del Bistro
2. Tamaño del Bistro
3. Tipo de Cliente
4. Costo
5. Productos de Temporada
6. Comidas
7. Horario

Propuesta de Menú para nuestro Bistro.

Eventos Realizados

Como Primera labor de Grupo se nos encargo organizar un Coffee Break para la clase siguiente aquí unas imágenes del mismo.

Otra Actividad que desarrollamos fue el Tiaguis Turísticos que consistió en vender en la Universidad un menú para los estudiantes con una inversión de nuestro grupo el cual nos dejo una ganancia para futuros eventos.

El Menú fue:

1. Nachos acompañados de:
• Queso 
• Carne
• Pico de Gallo
2. Sodas
3. Cupcakes y Brownies

Aquí algunas imágenes del evento

Tianguis Turístico 

Grupo de Enfoque y Estadisticas

Lugar: Aula 506                       Fecha: 24 de mayo de 2013                                 Muestra: 22 Pax

Acotación del Grupo

En Cada clase el profesor hacia un sondeo de lo que desayunaba cada uno y estos fueron los resultado que arrojo al final.

Porcentajes del desayuno de la clase 1

Porcentajes del desayuno del de la clase 2

Métodos de Asignación de Precios y Pirámide de la Poblacion

La asignación de Precios es un aspecto importante dentro de un restaurante y para esto existen diversos métodos.

• Punto de Equilibrio: este método consiste en encontrar el punto de ventas en el cual la empresa no pierde ni gana y su formula es:

PE= Punto de Equilibrio, CF= Costos Fijos, CV= Costos Variables, G= Ganancia

• Análisis de Competidores: este método nos ayuda a sacar y precio promedio que se encuentre dentro del rango de nuestra competencia. para ello se utiliza la siguiente ecuación:

PX= Precio Promedio, C= Competidor

• Precios de Temporada: este método es asignar los precios de acurdo a la temporada del año ya que si el alimento esta de temporada tendría un costo menor y al estar fuera de temporada implica mayores costos.

• Ciclo de Vida del Producto: la asignación de precios en este método se basa en lo siguiente:

Pirámide de la Población en la población actual se encuentran mas personas de la tercera edad y menos niños mientras que en los 70´s era todo lo contrario.

Pirámide de la Población Actual

Estrategias de una Concepto Gastronómico

Para establecer el concepto gastronómico de un restaurante es necesario tomar en cuanta a los 5 sentidos del ser humano y buscar mediante ellos la mejor forma de estimular al cliente y así brindarle una grata experiencia y garantizar que regrese o atraiga a otros clientes.

Para Cada Sentido existen Diversas Estrategias

1. Tacto: Para estimular el tacto se deben implementar materiales con diversas texturas y que juntas tengan una coherencia de acuerdo a la temática del mismo.
2. Vista: para esto se implementan colores y atracciones que lleven la vista del cliente hacia estos objetos o atracciones y las misma dictan la temática del restaurante.
3. Gusto: este sentido se estimula mediante la mezcla de sabores y texturas en los platos que sirva el restaurante.
4. Olfato: las técnicas son implementar estilos que involucren olores agradables y acuerdo con la temática como grills, velas y otras.
5. Oido: este es un sentido que muchos restaurantes no toman en cuenta pero es parte importante de las estrategias y ayudan a las personas a sentirse dentro de la temática del lugar.

Un caso de estudio de este tema y que fue discutido en clase fue el del Grupo Rodizio que gracias a sus Estrategias de concepto gastronómico les garantizo el éxito a su cadena ubicada en México.

  

Segmentación del Mercado y Estrategias para cada Tipos de Clientes

La segmentación del mercado no es mas que la manera en la que se divide a un grupo de personas para saber exactamente a que grupo se dirigirán los productos de una empresa, como lo muestra el siguiente esquema.

• Población Total: aquí se encuentran todas las personas interesadas en consumir un producto.
• Cliente Potencial: en este segmento están las personas interesadas en comprar un producto de nuestra empresa.
• Mercado Disponible: es el grupo de personas que cuentan con el recurso financiero para pagar por el producto.
• Mercado Disponible Calificado: este es el segmento de personas que tienen el dinero y cumplen con los requisitos legales para consumir el producto.
• Mercado Meta: es el segmento del Mercado al que queremos llegar y en el cual se enfocan los esfuerzos de la empresa.
• Mercado Penetrado: este es el mercado al cual a llegado la empresa mediante promociones y demás y este consume los productos que ofrece la empresa.

Dentro del Mercado Meta de  la empresa existen diversos tipos de clientes y cada tipo tiene sus propias expectativas como se muestra en el siguiente esquema.

Los Consumer son el segmento del mercado que busca productos tradicionales que les brinde una relacion Costo-Beneficio y son clientes repetitivos.

Para ellos se han creado estrategias como:

• Menú del Día
• Especialidad del Chef
• Especialidad de la casa

Los Prosumers este segmento busca Productos de Primera calidad, consumen  recetas tradicionales con productos nuevos (Vintage). y son leales.

Para ellos se crearon estrategias como:

• Combos
• Extras
• Sizing
• Self Service

Los Adprosumers este segmento busca productos de calidad exclusiva y tienen una lealtad diferida ya que ellos no visitan dos veces el mismo lugar pero comparten sus experiencias online y recomiendan a otras personas.

Para ellos se crearon estrategias como:

• Cocina de Autor
• Cocina Fusión
• Cocina Molecular
• Cocina Experimental
• Concepto Gastronómico
• Decoración
• Tendencias nuevas

Chef del Restaurante Le Louis XV

El Bulli es el Restaurante del Chef Ferran Adrià precursor de la Cocina Molecular

Estos Restaurantes antes mencionados formaron parte de los casos de estudio dados en clase como ejemplos de explicación para el tema.

Market Research

Esquema de Market Research.

Este esquema muestra las necesidades que tienen todos los turistas y que como empresas de restauración podemos cubrir algunas de ellas y sacarle el mayor provecho, con menores costos.

Lodgment

Food

   

Transportation

Conceptos Administrativos

Durante las clases hablamos de algunos términos administrativos que son básicos para estas materias y continuación daré una breve definición de estos conceptos.

Banquete: este es un eventos con las siguientes característica

• Celebración centrada en las comidas y bebidas.
• Publico o privado.
• Lugar especifico.
• Acceden a comida preparada con anterioridad.
• Prefijado mediante acuerdo cantidad de comensales, precio y menú.
• Vinculado a celebraciones.

Catering: este evento presenta las siguientes características

• Evento con diversas características.
• Acuerdo previo de menú, cantidad, precio y elementos relativos.
• Alimentos pequeños y fáciles de consumir.
• Alimentos con calidad de restaurante.
• Presentación y sabores diferentes.
• Todo es pequeño.

Planificación: es prever lo que puede pasar y eso se hace mediante el establecimiento de objetivos en la empresa.

Organizador: es asignara funciones especificas a cada uno de los colaboradores en pro de cumplir los objetivos establecidos en la planificación.

Organigrama de la Sociedad mercantil

Un organigrama no es mas que una estructuración jerárquica dentro de la empresa en las cuales se van dictando los puestos de la empresa tanto administrativos, supervisores y operativos.

De esta manera en la empresa hay un orden haciendo mas fácil el trabajo y facilita el cumplimiento de los reglamentos de la empresa.

1. Los Gerentes se encargan de hacer cumplir las normas de la empresa.
2.  Los supervisores toman las decisiones al momento que se suscite una situación
3.  Los operativos realizan todas las acciones y ordenes que dicten los supervisores 

Optimizacion de Recursos

Los recursos de una empresa son todos los elementos con lo que la misma cuenta y se clasifican en cuatro tipos que son:

Para que estos elementos funcionen adecuadamente dentro de la empresa es necesario optimizar cada uno de ellos para ello es necesario mencionarlos uno a uno.

1. Para optimizar los Recursos Humanos se debe tratar de no estar renovando la planilla todos los años ya que esto aumenta los costos de búsqueda y entrenamiento de personal.
2. Para optimizar los Recursos Materiales la mejor forma es llevar un inventario de los activos con los que cuenta la empresa y controlar su uso mediante la firma del encargado que solicita los materiales y al terminar debe devolver lo mismo que se le entrego sino de lo contrario se le descontara de su salario y así los costos de material de la empresa se reducen.
3. Para optimizar los Recursos Tecnológicos es necesario mantener en constante capacitación al personal para que este al día en las tecnologías que maneje la empresa.
4. Para optimizar los Recursos Financieros la manera mas fácil es comprar productos de calidad duradera para así reducir los gastos de renovación de lago antes del tiempo previsto.

Objetivos

Los objetivos de una empresa no son mas que lo que se espera lograr con la misma es por esto que como nosotros como grupo formamos una empresa.
en cada una de las dos materias se han establecido objetivos enfocadas en ellas.

Objetivo de Planificación y Organización de Banquetes y Catering Service

• Establecer viable-mente al final del curso un plan para establecer una empresa de Banquetes.

Objetivo de Administración de bares y restaurantes II

• para el final del cuatrimestre los estudiantes administraran y manejaran apropiadamente un restaurante.

Estos objetivos fueron establecidos en el salón de clase con la colaboración de todos lo estudiantes y el profesor de la asignatura y el mismo cumple con los estándares estructurales de los objetivos de acuerdo al modelo dictado por el profesor.

Estándares de Apariencia

En toda empresa es importante que sus colaboradores cumplan con ciertos estándares de apariencia para así darle a la empresa una apariencia ejecutiva y atraer a mas clientes, algunos de los estándares mas importantes a seguir son:

• Aseo personal adecuado.
• Uso correcto y completo del uniforme de la empresa.
• Uñas y cabello limpio y arreglado.
• Siempre mantener una apariencia fresca y sonriente.

En las primeras clases observamos estos aspectos dentro de nuestro grupo y propusimos como una actividad que para la clase siguiente cada grupo fuera con el uniforme igual estilizado con un detalle representativo de cada provincia que le correspondía y con las correcciones echas por el profesor y así es como quedo:

  

Así fue el resultado algunos grupos cumplieron de manera exitosa con los requerimientos de la materia y otros por problemas externos no pudieron.

Ademas de esta actividad el profesor asigno a cada estudiante que hiciera su tarjeta de presentación personal y un gafete con su nombre en un estilo de su agrado.

Estas imágenes muestran la tarjeta y gafete que hice para la clase, como se puede ver es bastante femenino pero hubo otros muy ejecutivos y coloridos.